創業安政元年・日本酒一筋 金亀・大星醸造元 ‖ 株式会社 岡村本家 滋賀県豊郷町

営業時間 9:00〜17:00TEL 0749-35-2538

酒蔵紹介

酒づくりのこだわり

岡村本家のお酒の特徴は味が濃いところです。
日本酒はお米の粒を削ってお酒を仕込むのですが、削り度合いを大体70%にします。田んぼで採れた玄米を100%として、まわりを大体30%削ります。
昔で言う晩酌のお酒が、大体そのお米の粒を使っています。

「玄米から20%削ったものには濃醇な味わいがある。お米の味わいを大切にした、昔ながらのお酒を大事にしていきたい」という想いからです。

20年~40年前からあるお酒がそうした造りだったようですが、今はそうした昔ながらのものから、だんだんと香りの良いすっきり辛口、いわば端麗辛口のお酒に切り替わってきました。お酒はあまり削られていない方が味が濃く、色があります。
お米から造られたものなので、お酒に色が付いているのは当然なのですが、フィルターで濾過をしておられるところもあります。私共は色を取ってしまうという事は味まで損なう事ではないかと考えており、うちの杜氏さんはフィルターを通すのも、濾過というよりもゴミ取り程度の濾過をしております。

他にも全量木槽搾り(きぶねしぼり)という江戸時代からある搾り方を続けております。吟醸蔵と呼ばれる有名な蔵でも「槽(ふね)」で搾るのは特別なお酒のみです。ほとんどが「ヤブタ」と呼ばれる機械で搾りますが、岡村本家では普通酒であろうと大吟醸であろうと、全量、木槽搾りで造っています。お酒を搾るのに、お酒にストレスを与えないと言われる搾り方であり、金亀のやわらかな味わいの秘密です。

お酒ができるまで

  • 【1】鈴鹿山脈の伏流水を使用した米洗い

    精米されたお米を鈴鹿山系の伏流水で手洗いを行います。
    精米歩合(米を磨く)が上がる(より細かくする)と吸水時間が早くなり、
    米の水分量が変わってきます。
    もちろん気温や米の温度、水温度などにも影響を致します。
    当蔵では手洗いを行い、常に水分量を目標に近い形で洗い上げ、
    翌日の蒸しの準備に備えます。

  • 【2】甑(こしき)に入れて一気に蒸し上げる

    蒸しは甑(こしき)と呼ばれる大きな桶のような入れものに、
    当日の仕込みの量の洗米(前日に洗米)を入れ、一気に蒸し上げます。
    (食べる米は炊き上げますが、お酒の仕込みでは蒸し上げになります)

  • 【3】48時間以上をかけて米から麹へ

    蒸し上がったお米を少し冷まし、麹室(こうじむろ・こうじしつ)35度の部屋に引き込みます。ここからは時間と温度との戦いとなります。
    蒸米に麹菌を繁殖しやすいように丁寧にふっていきます。ここで作業をゆっくりしていると米が乾燥して菌が繁殖しなくなりますが、丁寧に様子を見ながら麹菌をふっていきます。そして温度の経過を見ながら手入れを繰り返し、米から麹に48時間以上(造る酒質によって50時間を超えるものもあります)をかけて麹を造っていくのです。
    当蔵では2人1組で行う「箱麹」を普通酒から大吟醸まで全量行っております。

  • 【4】3回に分けて行う3段仕込み

    もとが出来上がり、もと桶から仕込み桶にお酒を移動し、そこに蒸米、麹、水を加えて仕込みをしていきます。ここでも残りの米を全て1回で入れますと発酵が止まりますので、もとを入れて残りの分を3回に分けて入れていきます(3段仕込)。
    当蔵では、普通酒、しぼりたて生原酒、活性にごり酒は、4段仕込(4回に分けて仕込む)を行います。
    先代の蔵人さん達は、「酒造りの唄」を歌い、時間と櫂を入れる一定した動作などのタイミングを図りながら仕込みをされておりました。

  • 【5】手造りで行う、昔ながらの木艚袋搾り

    お酒の発酵が進むといよいよ搾りになります。
    当蔵では、1枚ずつ袋に入れて搾る「木艚袋搾り(きぶねふくろしぼり)」を行っております。これは、先代の能登杜氏の畳伸一氏が、「大変な作業だが、お酒に優しい搾り機なので残すべきである」と現杜氏、園田睦雄杜氏が伝承し今尚使い続けております。
    2日間3回の袋の移動が必要で効率は悪い、重労働な反面、お酒に優しく搾りすぎないため、お酒の品質の良さはもちろん、酒粕も多くのお酒を含んでおります。

交通アクセス

〒529-1165 滋賀県犬上郡豊郷町吉田100番地

お車でお越しの方
湖東三山スマートICより車で約10分 / 名神高速道路 彦根出口より車で約25分
【駐車場】岡村本家の向かいに約40台分の駐車スペースをご用意しております。
大型バスも駐車可能です。
電車でお越しの方
近江鉄道豊郷駅より徒歩で約20分 / 東海道本線 稲枝駅より車で約10分

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